Molecular Alginato de Sodio
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Descripción
Existen técnicas innovadoras de mixología molecular, que fusionan los métodos físicos y químicos con diferentes ingredientes para producir reacciones. Entre estas se encuentra la Esferficación Mediante el Alginato de Sodio, que consiste en crear "Caviar " o "ravioles" Con interior líquido que explotan en la boca de quien lo come.Es la formación de un líquido en esferas o perlas encapsuladas en una piel. Los líquidos que se pueden transformar en esferas incluyen una selección de zumos de frutas y hortalizas como el melón u oliva, productos lácteos como leche o yogur y alcohol.
Este producto es equivalente a ALGIN.
| TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE LA SFERIFICACIÓN | ||||
| PRODUCTO | SOLUBILIDAD | DOSIFICACIÓN | TIPO DE | RESISTENCIA |
| GELIFICACIÓN | TÉRMICA / USO | |||
| SFERIFICACIÓN DIRECTA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA | ||||
| ALGIN | En frío, a 3,5PH | 5-8 gr/L | Termoirreversible* | 180-200 ºC* |
| CALCIC | En frío | 5-8 gr/L | ||
| CITRAS | En frío | 0,5 gr/L | Amortiguador PH y antioxidante | |
| SFERIFICACIÓN INVERSA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA | ||||
| ALGIN | En frío | 5 gr/L | Termoirreversible* | 180-200 ºC* |
| GLUCO | En frío, a ?PH | 10 gr/L | ||
| XANTANA | En frío | 1-4 gr/L | Espesante en frío y caliente | |
Fuente: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion-dosificaciones.html
VIDEO
Molecular Alginato de Sodio
$92,000
Sin Iva: $77,311
- Inventario: No Disponible
- Modelo: BAR-AL-SO
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